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你離做好一鍋香噴噴紅燒肉只差一個(gè)“美拉德反應(yīng)”，而品格有！

2019-02-26 來源：中國集成灶網(wǎng) 責(zé)任編輯：喬木瀏覽數(shù)：1291次手機(jī)訪問：集成灶在線

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我們的衣食住行都離不開化學(xué)。我們每天要吃油鹽醬醋糖，這些常用佐料的制造，也離不開化學(xué)。有人會認(rèn)為糖是從甘蔗和甜菜等植物中榨取的，以為用不上化學(xué)。其實(shí)，白糖的制造過程用到的過濾、蒸發(fā)、結(jié)晶等技術(shù)均是常用的化學(xué)技術(shù)，食鹽的制造同樣要用到這些技術(shù)，醬油和醋的生產(chǎn)主要靠發(fā)酵，其中發(fā)生了很多生物化學(xué)反應(yīng)，也要用到過濾和精制等傳統(tǒng)化學(xué)技術(shù)。

紅燒肉是中華的一道經(jīng)典名菜，口感肥而不膩、軟糯香甜，是老少皆宜的美食。同時(shí)，紅燒肉還富含膠原蛋白，是美容養(yǎng)顏保持肌膚彈性的好菜。當(dāng)然，紅燒肉味數(shù)甜，不可多吃，有高血糖和高血脂的患者慎吃。紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜松軟，入口即化。紅燒肉在中國各地流傳甚廣，是一道著名的大眾菜肴。但誰又能想到其中還有一個(gè)著名的化學(xué)反應(yīng)——美拉德反應(yīng)。

美拉德反應(yīng)又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，是法國化學(xué)家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)。

做紅燒肉時(shí)通常要加白糖和料酒（黃酒），一般認(rèn)為氨基酸與乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，生成氨基酸乙酯，這一反應(yīng)顯示了料酒去腥的作用，紅燒肉的香味主要也是氨基酸乙酯的功勞。其實(shí)，紅燒肉的香味主要是白糖的功勞。

但其中，火候的掌握至關(guān)重要。在20～25℃之間就能發(fā)生美拉德反應(yīng)。每相差10℃，反應(yīng)速度相差3至5倍。在159℃到260℃之間，反應(yīng)最快。所以，火候是做好紅燒肉的關(guān)鍵！

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